DEMİ GLACES
Mutfakta ustalık arayanların vazgeçilmezi olan demi-glace sosu, Fransız mutfağının temel taşlarından biridir. Et yemeklerinden makarnalara, hatta sebze tabaklarına kadar pek çok yemeğe derinlik ve zenginlik katan bu sos, sabır ve özen gerektiren bir hazırlık sürecine sahiptir. Peki, demi-glace sosu nedir, nasıl yapılır ve bu eşsiz lezzeti elde etmek için nelere dikkat edilmelidir? Gelin, bu soruların cevaplarını birlikte keşfedelim.
VEFACHEF
DEMİ-GLACE
Demi-glace, Fransızca’da “yarı sır” anlamına gelir ve temelde bir et suyunun (genellikle dana kemiği kullanılarak hazırlanır) uzun süre kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla elde edilen bir sostur. Klasik tarifte, “espagnole sos” (kahverengi sos) ile et suyunun birleşimiyle hazırlanır ve saatlerce süren bir azaltma işleminden geçer. Sonuç? Kadifemsi bir doku, yoğun bir aroma ve damakta uzun süre kalan bir tat.
Evde hazırlamak için profesyonel mutfak ekipmanlarına ihtiyaç olmasa da, zaman ve kaliteli malzeme bu sosun başarısının anahtarıdır. Şimdi, evde demi-glace sosu yapmanın adımlarına geçelim.
EV YAPIMI DEMİ-GLACE SOSU TARİFİ
Malzemeler:
1 kg dana kemiği (fırında kavrulmuş)
2 orta boy soğan (kabaca doğranmış)
2 havuç (iri parçalar halinde)
2 kereviz sapı (doğranmış)
2 yemek kaşığı domates salçası
2 defne yaprağı
5-6 dal taze kekik (veya 1 tatlı kaşığı kuru kekik)
10-12 tane karabiber tanesi
2 litre su
1 su bardağı kırmızı şarap (isteğe bağlı, ama lezzeti artırır)
2 yemek kaşığı un (kahverengi sos için)
2 yemek kaşığı tereyağı
YAPILIŞI:
Kemikleri Kavurma: Fırını 200°C’ye ısıtın. Dana kemiklerini bir fırın tepsisine yerleştirin ve yaklaşık 45 dakika boyunca kızarana kadar kavurun. Bu adım, sosunuza derin bir renk ve tat verir.
Sebzeleri Hazırlama: Kemikler fırındayken soğan, havuç ve kerevizi doğrayın. Kavrulmuş kemikleri bir tencereye alın ve sebzeleri ekleyin.
Temel Et Suyunu Hazırlama: Tencereye 2 litre suyu, defne yapraklarını, kekiği ve karabiber tanelerini ekleyin. Kaynamaya başladıktan sonra ateşi kısın ve 6-8 saat boyunca kısık ateşte kaynatın. Üzerinde biriken köpükleri bir kaşıkla ara ara temizleyin.
Süzme: Kaynama süresi bittikten sonra et suyunu ince bir süzgeçten geçirin. Kemik ve sebzeleri atın, geriye kalan sıvıyı tekrar tencereye alın.
KAHVERENGİ SOS (ESPAGNOLE) (GİTMEK İÇİN TIKLA)Yapımı: Ayrı bir tavada tereyağını eritin, unu ekleyin ve sürekli karıştırarak orta ateşte kahverengi bir renk alana kadar kavurun. Bu karışıma domates salçasını ekleyin ve 1-2 dakika daha kavurun. Ardından, yavaşça et suyundan bir kepçe ekleyerek karıştırın ve topaklanmasını önleyin.
Birleştirme ve Azaltma: KAHVERENGİ SOS karışımını et suyuyla birleştirin. Kırmızı şarabı da bu aşamada ekleyebilirsiniz. Orta ateşte, sosun hacmi yarıya inene kadar (yaklaşık 1-2 saat) kaynatın. Sos koyulaşıp parlak bir kıvam aldığında hazırdır.
Son Dokunuş: Sosu tekrar süzün ve soğumaya bırakın. Dilerseniz küçük porsiyonlar halinde dondurarak uzun süre saklayabilirsiniz.
Porsiyon: Bu tarif yaklaşık 500 ml demi-glace sosu verir.
Püf Noktaları
Kemik Seçimi: Sosun lezzeti için ilikli dana kemikleri idealdir. Kemikleri kavurmak, aromayı artırır; bu adımı asla atlamayın.
Sabır: Demi-glace, aceleye gelmez. Azaltma işlemi ne kadar yavaş ve kontrollü olursa, tat o kadar yoğun olur.
Üzüm suyu: Üzüm suyu doğal olarak daha tatlıdır. Bu tatlılığı dengelemek için 1-2 çay kaşığı elma sirkesi veya limon suyu ekleyerek asiditeyi artırabilirsiniz.
Saklama: Sosu buzdolabında 4-5 gün, dondurucuda ise 3 ay saklayabilirsiniz. Küçük kaplarda dondurmak, ihtiyacınız kadar kullanmanızı kolaylaştırır.
Kıvam Kontrolü: Sos çok koyu olursa biraz et suyuyla inceltebilirsiniz, ancak dikkatli olun; demi-glace’in özelliği yoğunluğudur.
Demi-Glace ile Neler Yapabilirsiniz?
Demi-glace sosu, bifteklerin üzerine dökerek klasik bir lezzet elde etmekten tutun, mantar sotelerine ya da risottoya kadar geniş bir kullanım alanına sahiptir. Bir kaşık dolusu demi-glace, basit bir et yemeğini gurme bir şölene dönüştürebilir.
