ESPAGNOLE

ESPAGNOLE 

Espagnole sosu, kavrulmuş kemiklerden elde edilen zengin bir et suyuyla, un ve tereyağından yapılan koyu bir roux’nun (kavrulmuş un karışımı) birleşiminden oluşur. Domates salçası ve aromatik sebzeler ise bu sosa kendine özgü tat ve renk katar. İspanyol mutfağıyla bir bağlantısı olmasa da, adının kökeni tarihte Fransız ve İspanyol mutfaklarının etkileşimine dayandığına inanılır. Şimdi, bu klasik sosu evde yapmanın sırrına geçelim.

ESPAGNOLE SOSU TARİFİ

Malzemeler:

500 gr dana kemiği (kavrulmuş)

1 büyük soğan (doğranmış)

1 havuç (iri parçalar halinde)

1 kereviz sapı (doğranmış)

2 yemek kaşığı domates salçası

3 yemek kaşığı tereyağı

3 yemek kaşığı un

1 litre su (veya ev yapımı et suyu)

1 defne yaprağı

4-5 dal taze kekik (veya 1 çay kaşığı kuru kekik)

6-8 tane karabiber tanesi

YAPILIŞI:

Kemikleri Kavurma: Fırını 200°C’ye ısıtın. Dana kemiklerini bir fırın tepsisine yerleştirin ve yaklaşık 30-40 dakika, kemikler güzelce kahverengileşene kadar kavurun. Bu adım, sosun yoğun rengini ve aromasını sağlar.

Et Suyu Hazırlığı: Kavrulmuş kemikleri bir tencereye alın. Üzerine soğan, havuç, kereviz, defne yaprağı, kekik ve karabiber tanelerini ekleyin. 1 litre suyu ilave edip kaynatın. Kaynadıktan sonra ateşi kısın ve 3-4 saat boyunca yavaşça pişirin. Üzerinde biriken köpükleri ara ara bir kaşıkla alın.

Süzme: Pişirme süresi dolduğunda, et suyunu ince bir süzgeçten geçirerek sebze ve kemikleri ayırın. Elde ettiğiniz sıvıyı bir kenarda bekletin.

Roux Yapımı: Ayrı bir tencerede tereyağını eritin. Unu ekleyin ve orta ateşte, sürekli karıştırarak un koyu kahverengi bir renk alana kadar (yaklaşık 5-7 dakika) kavurun. Yanmamasına dikkat edin; bu, sosun temel lezzetini oluşturur.

Birleştirme: Kavrulmuş una domates salçasını ekleyin ve 1-2 dakika daha karıştırın. Ardından, hazırladığınız et suyunu azar azar ekleyerek topaklanmasını önleyin. Sürekli çırpma teliyle karıştırarak pürüzsüz bir kıvam elde edin.

Kaynatma ve Azaltma: Sosu orta ateşte kaynamaya bırakın, ardından ateşi kısarak 30-40 dakika daha pişirin. Sos koyulaşana ve parlak bir görünüm alana kadar ara ara karıştırın.

Son Süzme: Sosu tekrar süzerek pürüzsüz bir doku elde edin. Soğumaya bırakın veya hemen kullanın.

Porsiyon: Bu tarif yaklaşık 400-500 ml espagnole sosu verir.

PÜF NOKTALARI

Roux’nun Rengi: Sosun kahverengi tonu, roux’nun kavrulma derecesine bağlıdır. Çok açık bırakırsanız sosun karakteri zayıf kalır, çok yakarsanız ise acı bir tat oluşur. Orta kahverengi ideal noktadır.

Et Suyu Kalitesi: Hazır et suyu kullanabilirsiniz, ancak evde kavrulmuş kemiklerle yapılan et suyu sosu bambaşka bir seviyeye taşır.

Aromatikler: Kekik ve defne yaprağı şart, ancak dilerseniz bir diş sarımsak veya birkaç dal maydanoz sapı ekleyerek tat profilini zenginleştirebilirsiniz.

Kıvam Ayarı: Sos çok koyu olursa biraz et suyuyla inceltebilirsiniz. Ancak espagnole’un özelliği yoğun bir yapıya sahip olmasıdır, bu yüzden fazla sulandırmamaya özen gösterin.

Saklama: Sosu buzdolabında 3-4 gün, dondurucuda ise 2-3 ay saklayabilirsiniz. Küçük porsiyonlar halinde dondurmak pratiklik sağlar.

ESPAGNOLE SOSUYLA NELER YAPILIR?

Espagnole sosu, kendi başına kullanılabileceği gibi DEMİ-GLACE (GİTMEK İÇİN TIKLA) sosunun temelini oluşturmak için de idealdir. Izgara etlerin yanında, patates püresiyle veya mantarlı bir sosta harika bir tamamlayıcıdır. Birkaç kaşık espagnole, sıradan bir yemeği anında şef dokunuşuyla buluşturur.